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シェフに教わる基本の家庭料理
カボチャの冷たいポタージュ

～　自然の甘みで味わうスープ　～
冷やしても、温めてもおいしい保存が利くスープ

調理時間 30分(煮込み時間15分と冷却時間は除く) 調理方法 煮る 炒める
料理の種類 洋風 メニュー分類 スープ・汁物

坂田　幹靖（サカタ　ミキヤス）シェフ
ＧＩＮＺＡ ｋａｎｓｅｉ（体にやさしいフレンチ）

カボチャの冷たいポタージュのレシピ

材料(40人分)

  • カボチャ1コ 1.5kg程度

  • 人参1本 250gぐらい

  • たまねぎ1コ 300gぐらい

  • 無塩バター 100g

  • 塩 12g

  • ブイヨン 2.5リットル
    ※ブイヨンは市販物で代用可

作り方

  • 1
    		 材料準備 カボチャの種等をスプーンできれいに取り除く。4つ割りにして、皮を切りながら取り除き、ひと口大に切りそろえておく。
    にんじんも皮をむいて、ひと口大に切りそろえておく。玉ねぎはスライスしておく。
    2
    		 ここがコツ玉ねぎを炒める 深鍋にバターを入れて火にかける。
    たまねぎを入れて焦さないよう、半透明になるまで良くソテーする（炒める）。
    ソテーは、ひとつまみ塩を加えます。この塩は、味付けのではなく、たまねぎから水分を出し、早く蒸発させるためのものです。
    3
    		 ここがコツブイヨンで煮込む 玉ねぎを炒めていた深鍋にブイヨンを半分入れ、カボチャとにんじんを入れ煮込む。煮え始めたら残りのブイヨンを入れる。
    沸騰してくると灰汁が出てくるので、丹念に取り除く。
    4
    		 材料を整える 全ての材料をミキサーで砕き、シノア（濾し器）でこす。
    ※シノア（濾し器）：網目の細かいザルでも十分です。
    5 材料を整える もう一度鍋に戻し火入れしながら、塩で味の最終調整を行う。鍋底が焦げ付かないように、丁寧にかき混ぜる。冷たいスープは冷やすと濃度が濃く、味が薄く感じられるので、鍋の中では、さらりとした濃度で、若干濃い目の味付けにする。
    6 冷やす 氷を入れたボウルの上に、さらにボウルを重ね、冷やす。
    7 盛り付ける 冷たく冷やした皿に盛り付けて、完成

シェフへ質問

今回の分量はとても多いのですが、保存が利くのですか？
はい。しっかりと冷ましてから密閉容器に入れて冷蔵庫で、または、フリーザーバックなどに小分けして、冷凍保存をすることができます。温かいまま保存をすると、蒸れて腐ったり変色する原因になりますので、しっかりと冷ましてください。
冷凍保存した場合、自然解凍しただけで大丈夫ですか？
固形分と水分が分離するので、鍋に移し替え少し水を加えて稀釈し、かき混ぜながら温めなおしてください。冷たいスープにする場合は、同じように氷にあてて冷ます。
きれいな色を出すためのポイントはありますか？
作り方[1]の材料の準備で、カボチャの皮を剥いています。残念ながら皮を取り除かないと、きれいな色が出ません。皮を取り除いたのを補うために（栄養補足も含めて）、にんじんを加えています。
おいしくなるコツはありますか？
野菜を自然な味のまま、召し上がっていただくために、玉ねぎで甘みを出しています。

シェフのいる店

ＧＩＮＺＡ ｋａｎｓｅｉ（体にやさしいフレンチ）
住所：東京都中央区銀座5-6-13 西五番街ビル3F TEL：03-3573-5721

野菜マエストロ、坂田シェフが生み出す料理 “ヘルシーフレンチ”
産地や品種にこだわるだけでなく野菜そのものを愛するシェフ。季節感を感じるメニューに感動！大きなワインセラーを中心に、すっきりとした印象の店内。内装はデザイン賞も受賞！こじんまりしたお店ならではのきめ細かいサービス。キッチンからひょっこりシェフが登場することもしばしば･･････。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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