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シェフに教わる基本の家庭料理
煮魚(魚の煮付け)

~ 和風魚料理の基本 ~
煮付け用のかえしを作っておけば後は魚を入れて煮つめて出来上がり!

調理時間 30分 調理方法 煮る
料理の種類 和風 メニュー分類 副菜

中村 哲也 (ナカムラ テツヤ)シェフ
八吉 池袋 西口店(天然鮮魚/海鮮居酒屋)

煮魚(魚の煮付け)のレシピ

材料(4人分)

  • 材料
  • 鮮魚(切り身でも可) 150g 4尾

  • ゆでたけのこ 大1本

  • 蕗(ふき)水煮 100g

  • 木の芽 12枚

  • 煮魚用のかえし【A】
  • 濃口醤油 180cc

  • 味醂 180cc

  • 180cc

  • 砂糖 70g

作り方

  • 1
    下準備1 鮮魚はウロコをひき、えら、内臓を取り、包丁目を入れて、霜ふりする。
    取り残したウロコ、血あいを流水できれいに取り除く。
    たけのこ、蕗は一口に包丁する。

    *霜ふり:沸騰したお湯に、魚や肉をくぐらせ、氷水で魚や肉を引き締めること。
    *包丁目:包丁でメの字に切れ目を入れること。
    *包丁する:包丁で材料を切ること。
    2 下準備2 生姜は皮をむき、針生姜と卸し生姜をつくる。
    *皮は捨てません。
    3 かえしを作る 濃口醤油、味醂、酒、砂糖を鍋に入れ煮立たせ、アクを取り冷ます。
    *密封容器に入れて保存すれば冷蔵庫で6ヶ月、常温でも3ヶ月は大丈夫です。
    *スキヤキの割り下としても使用できます。
    4
    ここがコツ仕上げ 鍋に煮魚用のかえし【A】と水を360ccと生姜の皮を入れ煮立たせ、ここに下ごしらえした鮮魚を入れ、落し蓋をしてコトコトと10分煮る。
    10分後、落し蓋を取り強火にし、たけのこ、蕗を入れ、煮汁を魚にかけながら5分程度煮る。
    5 盛り付け 器に盛り、完成。

シェフへ質問

なぜ、霜ふりをするのですか?
霜ふりをすると魚の臭みを取り除くことができます。
また、取り残したウロコや血合いが取りやすくなります。
魚はどちらを上にしたらよいですか?
盛り付けた時に上になるように入れます。
実際、どのくらい煮たらよいのでしょう?
150gくらいの魚であれば10~15分が目安です。
長く煮過ぎてしまうと、ポソポソしてしまいます。
付け合わせの野菜には、どんなものが合いますか?
春の時期はウド、年中、手に入るゴボウも合います。
煮魚(魚の煮付け)のアレンジ料理を教えてください。
残った煮汁1対・醤油0.5対・かつお出汁5でつゆを作れば、煮魚素麺も召し上がれます。

シェフのいる店

八吉 池袋 西口店(天然鮮魚/海鮮居酒屋)
住所:東京都豊島区西池袋1-10-1 ISOビル5F TEL:03-5960-2388

八吉池袋西口店は、池袋駅から徒歩1分と駅近で、個室も充実。天然の魚介類を中心にアラカルトも多数揃えて本物の味を提供しております。お客様に「喜びと感動」を与えられる店づくりを目指して店長並びにスッタフ一同、笑顔でお出迎えいたします。歓送迎会、接待、会社帰りに同僚との飲み会、特別な日の食事会など、あらゆるシーンに対応致します。大切なひと時を、おいしい料理とお酒、そして落着いた和の空間でお過ごし下さいませ。

※現在中村シェフは、このお店にいらっしゃいません。
鳥彩 新橋店にて活躍していらっしゃいます。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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