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シェフに教わる基本の家庭料理
さんまの南蛮漬け

～　基本の南蛮漬け　～
基本的な南蛮漬けのレシピをさんま(秋刀魚)に合わせてアレンジ！

調理時間 30分
（玉葱の下準備1時間）		 調理方法 揚げる
料理の種類 和風 メニュー分類 おつまみ

武内　剋己（タケウチ　カツミ）シェフ
楽旬堂 坐唯杏（本物の酒肴　銘酒居酒屋）

さんまの南蛮漬けのレシピ

材料(4人分)

  • さんま 2尾

  • 玉葱 1個

  • 人参 1/4本

  • たかの爪（輪切り） 適量

  • 出汁 350cc

  • 濃口醤油 50cc

  • 味醂 50cc

  • 酢 100cc

  • ポン酢 100cc

  • 昆布 1片

  • 鰹節 5g

  • 塩 少々

  • 胡椒 少々

  • 小麦粉 適量

作り方

  • 1
    		 材料の準備 玉葱を2cm×2cm程度の大きさに切り、ボウルに入れ熱湯を注ぐ。
    ＊1時間ほど、フタをして冷めるまで放置。

    人参を千切りにし、水にさらす。
    2 南蛮酢を合わせる 味醂だけ火にかけ、アルコールを飛ばす。その後、出汁、濃口醤油、酢、昆布を入れる。一度沸いたら鰹節をいれ、火を止め、冷ます。
    冷めたら、ポン酢を加える。
    3
    		 さんま(秋刀魚)を卸す さんまを三枚に卸し、中骨を抜いて三等分に切る。
    4 ここがコツさんま(秋刀魚)を揚げる さんまに塩、胡椒をして、小麦粉をまぶし、180度の油で揚げる。
    ＊小魚を揚げるときは、骨まで食べられるようにしっかり、泡かなくなるまで揚げる。今回は、さんまの身だけなので優しい揚げ具合を目指すと良いと思います。
    5 南蛮酢に漬ける 玉葱は水気を切り、人参は布巾などで絞っておく。輪切りのたかの爪、さんまと共に、南蛮酢に漬ける。
    6 盛り付け 味がしっかり染み込んだら、皿に盛り付け完成。

シェフへ質問

南蛮漬けという料理について、どういったものか教えてください。
から揚げにした小魚を唐辛子やネギを加えた、二杯酢や三杯酢に漬け込んだものです。室町末から江戸初期にかけて、新来のポルトガルやスペインを南蛮とよび、料理においても、油で揚げたり、ネギや唐辛子を香味付けに用いたりする新しい手法に南蛮の名が付されるようになりました。
美味しいさんま（秋刀魚）の選び方を教えてください。
さんま（秋刀魚）の身に張りがあるほうが、新鮮です。脂がのっているのは、大きくて、丸々と太っているものです。
さんま（秋刀魚）の下処理で気をつけることはありますか？
さんまに限らず、魚の下処理で気をつけることは、
鱗（うろこ）を残さないこと、腹の水洗いをしっかりやること、水気をきっちりふき取ること、です。
さんま（秋刀魚）の代わりに、南蛮漬けに合う魚は何ですか？
小アジ、イワシ、ワカサギ、などの小魚です。
美味しく仕上げるポイントは、どういったところですか？
食べやすさを考え、さんまの中骨は抜き取ります。さんまを揚げたあと、すぐに野菜と共に南蛮酢に漬けることで「風味」・「味」の 、のり具合も一段とよくなります。

シェフのいる店

楽旬堂 坐唯杏（本物の酒肴　銘酒居酒屋）
住所：東京都豊島区東池袋1-31-1 バロックコートB1 TEL：03-5957-2207

奇をてらう訳ではない。基礎をおろそかには出来ない。
坐唯杏は、和食の店です。居酒屋です。酒と料理、肴があってこその居酒屋です。しかも、日本料理の基礎を忠実に守りながら、現代の食生活、日本酒の、画期的な進歩に見合う、肴を提供する居酒屋なのです。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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