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シェフに教わる基本の家庭料理
野菜のマリネ
～ 古くから行なわれてきた調理方法マリネ ～
野菜の味を味わうシンプルなマリネをフレンチのシェフがご紹介します！
和気 健一 （ワキ ケンイチ）シェフ野菜のマリネのレシピ
材料(10人分)
- 材料
-
オクラ 1袋
-
インゲン 1袋
-
カリフラワー 1/4個
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大根 7㎝
-
人参 1本
-
蓮根 2節
-
カボチャ 1/4個
-
ヴァージンオリーブオイル 1/2本
（量を減らして大丈夫です。
よく絡めてください） -
ピュアオリーブオイル 1/2本
（量を減らして大丈夫です。
よく絡めてください）
作り方
-
1 
下ごしらえ（野菜をカットしておく） オクラ（頭の固い部分を剥いておく）
インゲン（両端を切り落とし食べやすい長さに切る）
カリフラワー（食べやすい大きさに切り分ける）
大根（皮を剥き、太めの短冊に切る）
にんじん（皮を剥いて頭から1/3位の場所で半分に切る）
蓮（節の両端を切り落とし、皮を剥いておく）
カボチャ（種をとり、皮を切り取って半分に切り分けておく）2 
下ごしらえ（野菜をゆでる）
たっぷりの沸騰したお湯に塩を多めに入れ（少ししょっぱいくらい、2％が目安）
オクラ、インゲン、カリフラワー、大根を順番に1種類ごとに茹でていきます。
野菜を沸騰したお湯に入れて再沸騰したらすぐすくい上げてください。
そしてすくい上げたらすぐ氷水に放ち急いでさましましょう。
※ゆで加減がおいしさのポイントです。
にんじん、蓮、カボチャは小鍋でひたひたの水に大さじ1の塩を入れて水から沸騰させ沸騰したら弱火で約5分火にかけお湯を捨て、冷水で冷やす。3 
水気を切る 冷水から氷を取り除いて野菜をざるに入れ、水気を取り、さらに野菜の水切り器やペーパータオルを使い水分を十分に取り除きます。 4 
マリネする 水気を切った野菜を容器に移し入れ、ヴァージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルで浸したら出来上がりです。冷蔵庫で約30分で食べられます。
お好みで塩・胡椒やヴィネガー、パルメザンをかけてお召し上がりください。
空気をすべて取り除き、オリーブオイルに完全につけ込むと長期保存できますが、日本人の方にはあっさりと食べられる2、3日以内がお薦めです！5 
盛り付けのアレンジ 漬けておいたオイルにワインヴィネガーを加えて「大豆のチーズとカプレーゼ風サラダ」にしました。
シェフへ質問
- マリネ液を作る時のポイントを教えてください。
- ヴァージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルをうまく組み合わせて自分好みの味わいにしてください。
- その他マリネにするとおいしい食材、季節の食材を教えてください。
- ゴボウ、サツマイモ、蕪など根菜類にチャレンジしてみてください。
- 食材によってマリネする時間を調節する必要はありますか？
- 基本的には好みによるところが大きいので時間が経たものと漬けたばかりのものを食べてみて判断してみてください。
- マリネのアレンジ料理があれば教えてください。
- クミン、ニンニク、鷹の爪、コリアンダーのような香辛料を加えてイスラム風にしたり、フェンネル、ローズマリー、タイム、セージのようなハーブを加えて地中海の香りたっぷりにしてもおいしいです。
- 盛り付けの楽しみ方等ありましたら教えてください。
- 漬けておいたオイルにワインヴィネガーを加えてサラダ風にしたり、焼いた肉や揚げた魚介類と一緒に盛りつけ、漬けておいたオイルにレモンの絞り汁を加えてあっさりメインディッシュもお薦めです！
シェフのいる店
Restaurant Maison de Famille（フレンチレストラン）
住所：東京都豊島区西池袋3-36-20 TEL：050-1559-6393
閑静なロケーションと落ち着いた店内、池袋を忘れる特別な雰囲気と料理、
大切な人との特別なひとときを時を忘れてお過ごしください。
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