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シェフの知恵
きんぴら

きんぴらのコツ

~和食にはずせない一品!~
日本を代表するおふくろの味。
サッと作れて誰でも簡単に出来る料理をご紹介!
材料 (4人前)
・ごぼう  …  200g
・赤唐辛子  …  0.5本
・みりん  …  大さじ3
・にんじん  …  50g
・ごま油  …  大さじ1
・酒  …  大さじ1
・いりゴマ  …  適量
・正油  …  大さじ2
今回の先生
千島 淳哉 千島 淳哉
STEP1
STEP1 下準備(野菜を切る)
ごぼうは、歯ごたえの残るようにマッチ棒の半分くらいの薄さにカットし、水でさらしアクを抜き水気を切っておく。
にんじんも皮を剥ぎ、マッチ棒の半分位の薄さにカットして、水で洗い水気を切っておく。
STEP2
STEP2 野菜を炒める
鍋を熱して、油を薄くひき、種を抜いて小口切りにした赤唐辛子を入れる。
次にごぼうを入れてさっと炒め、次ににんじんを入れる。
(この時に炒め過ぎずに歯ごたえを残す。)
STEP3
STEP3 味付けをする
野菜に火が通ったら、酒・みりんを入れて炒め、上がりに正油を入れて弱火にしてごま油を入れて仕上げる。

火を止めていりゴマを混ぜる。
STEP4
STEP4 盛り付け
お皿に山のように盛り付け、小口切りにした赤唐辛子、いりゴマを天に乗せる。
シェフへの質問
Q1: 食材を選ぶ上でのポイントを教えてください。
A1: ごぼう、にんじん共にみずみずしく張りがある物を選ぶ。
Q2: 仕込みの際に気をつけることは何ですか?
A2: ごぼうは、アクが強いのでしっかりアク抜く。
Q3: 炒める際にごぼうのシャキシャキ感を残すためのポイントは何ですか?
A3: カットする大きさ、炒める時間の調整
Q4: 作りすぎてしまった場合の活用方法などありましたら教えてください。
A4: ベーコンなど、お好みの具を足して揚げ春巻きにするのがおすすめです。
Q5: その他に美味しく作るコツ、隠し味などありましたら教えてください。
A5: ごぼうの風味を残す事。
シェフのいる店
秋田をイメージさせながらも銀座という土地柄に合わせたモダンな店内。海・山の幸に恵まれた秋田直送の食材を、ベテランの職人が腕を揮う数々の料理は、「郷土料理」という言葉では終わらない、絶品の味わい。特に店名にもなっている「きりたんぽ鍋」は珠玉の一品。秋田全酒蔵の地酒もそろう、本格秋田新郷土料理店である。
店舗情報
住所:東京都中央区銀座2-6-9 ジブラルタ生命銀座ビル9F
TEL:03-3538-6099
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