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シェフに教わる基本の家庭料理
かに玉
～ かに玉 ～
かに玉を作ろう！長葱と生姜を炒める一手間で本格中華に早変わり。
時枝 正剛（トキエダ セイゴウ）シェフかに玉のレシピ
材料(2人分)
- 食材
-
玉子LL 3個
-
かに肉（タラバかズワイ） 20g
-
長葱 5cm
-
生姜 10g
-
干し椎茸 1枚
-
たけのこ 椎茸と同量
-
青梗菜茹でたもの 1/2本
-
炒め油 適量
-
醤油 大さじ1と1/2
-
酒 大さじ2
-
オイスターソース 小さじ1
-
化学調味料 小さじ1
-
砂糖 大さじ1と1/2
-
コショー 少々
-
水溶き片栗粉 大さじ1～2
-
鶏ガラスープ 150cc
-
ごま油 少々
作り方
-
1 
準備（1） 玉子は、塩、コショー、酒大さじ1を加えて、よく溶いておく。片栗粉は多めの水を加えて下に片栗粉が沈んでいる状態にしておく。 2 
準備（2） 長葱は芯をとり、縦の細切り、生姜も縦に細切り、
水で戻した椎茸と茹でたタケノコは太めの細切りに切っておく。
青梗菜は縦割りの一口大に切って茹でておく。3 
玉子生地をつくる
鍋に油小さじ1を入れて、長葱→生姜→椎茸・タケノコの順に軽く炒め香りを引き出し[1]の玉子に入れて軽く混ぜる。4 
玉子を焼く準備 鍋に油大さじ3を入れて、少し煙が出る位まで熱する。 5 
玉子を焼く すぐに、玉子を入れて、かき混ぜながら「ふわぁ」とする感じにまとめて、すばやく皿に移す。 6 あんを作る 鍋にかに肉、酒大さじ1、砂糖、醤油、オイスターソース（無くても良い）、化学調味料を入れて味を整える。 7 
あんを仕上げる 沈んでいる、水溶き片栗粉を指でつまむようにして、大さじに取り、強火にして あん を固める。
ゴマ油を落として[5]に回しかける。8 
仕上げ 青梗菜を中華風に盛り付けて、出来上がり。
シェフへ質問
- かに玉は、どのような特徴がある料理ですか？ 美味しさの特徴など教えてください。
- かに、玉子という、日本人が大好きな食材のマッチングです。それを中華の強火で仕上げます。美味しくて当たり前です。
- たまごを ふわっと仕上げるコツを教えてください。
- 強火で一気に仕上げ、オムレツのように中は半熟になる様にして作ることです。
- あん（餡）の調整で気をつけることは何ですか？
- あんがゆるい（片栗粉が少ない）と、炒めた玉子に味がのってきません。少し堅いほうが良いでしょう。
- かに（蟹）の他に、代用できるものはありますか？
- エビが一番合います。使うときは、ぶつ切り（パチンコ玉くらい）にすると、プリプリとした食感が楽しめます。
- 丼ぶりとして、ご飯の上に乗せる場合、工夫したら良いことなどありますか？
- そのままでも大丈夫ですが、玉子を焼く時に、平べったく焼いてください。そのほうが天津飯っぽくなり、御飯と玉子、あんのバランスがとても良くなります。
シェフのいる店
中国家庭料理 正凛亭 富津本店（フランス料理）
住所：千葉県富津市青木84-2 TEL：03-5833-2253
焼きギョーザ・ラーメンからフカヒレの姿煮まで、地元の人たちに美味しいと言ってもらえる町の中華屋さんを目指しています。ランチタイムはぜひ、注文を受けてからつくる(得)ランチ：おかず2品で950円(※)を食べてみて下さい。 ディナータイムは、21品から選ぶ2,000円小皿コースや本格的なマーボードーフ、食堂風ニラレバ炒めをどうぞ。 (※)…(得)ランチ：丸得ランチ 2010年3月現在の情報です。
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