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下茹でと灰汁取り
水3,000ccに豚肉を入れて、灰汁を掬いながら、ひと煮立ちさせる。
下茹でをするしないはお好みで。（下茹でをするとさっぱりとした出来上がりになります）
茹で汁を捨てて豚肉をザルに空けて取り出し、流水で洗って灰汁のゴミ・汚れを落とす。
（茹で汁が透明になり、出来上がりが綺麗になります） |
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食材を入れて煮込む
水3,000ccに角煮、ニンニク、しょうがをスライスしたもの、赤ワイン、みりん、酒、砂糖、しょう油、長ねぎを入れる。ひと煮立ちしたら、弱火にして時間をかけて煮込む。
なお、水は「硬水」を使用すると、肉が柔らかく味がしみこみやすい。（いっぱちでは福井から取り寄せた特別な硬水を使用しています。家庭で煮込むときは、硬水のミネラルウォーターなどを使用すると美味しく出来上がります） |
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弱火で煮込む
煮込み時間の目安は2時間～4時間で、箸が「スッ」と通れば完成。
但し、箸が通っても（火が入っても）中心が“獣臭い”ことがあるので注意。
（この場合は更に煮込めば臭いが抜けます）
完成したら火を止め肉を冷やし、味を染みこませる。また温かいと切り分け難いので、冷えた状態で1人前ずつに切り分ける。 |
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盛り付け
事前に冷やした肉をレンジ、もしくは煮汁で温める。
盛り付け用の材料を盛り付けて完成。 |
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