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シェフに教わる基本の家庭料理
海老のチリソース

～　海老のチリソース　～
プリプリに仕上げた海老の甘味と、特製チリソースの辛さと香りがたまらない！

調理時間 20分 調理方法 焼く　煮る　炒める
料理の種類 中華風 メニュー分類 主菜

秦　由弘（ハタ　ヨシヒロ）シェフ
中国湖南料理 「華湘」池袋東武スパイス
（中国湖南料理夜景個室）

海老のチリソースのレシピ

材料(4人分)

  • 材料

  • 大正海老 8尾

  • にんにく 2かけ

  • 生姜 1かけ

  • 長葱 1本（白いところ）

  • 桜海老 25g

  • チキンスープ 260cc

  • 調味料

  • トマトケチャップ 50g

  • 塩 0.5g

  • 酒 5g

  • 砂糖 2.5g

  • 酒醸（チュウニャン） 10g

  • 豆板醤 10g

  • ピーシェン豆板醤 3g

  • 酢 数滴（仕上げ）

  • 蝦油 10g（仕上げ）

  • ラー油 10g（仕上げ）

  • 水溶き片栗粉 適量
    （水30g：片栗粉10g　仕上げ）

  • 下味

  • 塩 0.3g

  • 酒 0.5g

  • こしょう 少々

  • 片栗粉 10g

  • 油 20g

作り方

  • 1
    		 海老の準備 海老は殻をむき、背わたを取り、塩・片栗粉・酒、各適量を入れよくもみ、洗い流して水気をよく取る。
    下味を付け、卵白でコーティングし、油をまわしかけておく。
    ※卵白でコーティングすると縮みを減らし、海老の旨味を閉じ込めます。
    2 材料の準備 にんにくと生姜はたたき潰してから、みじん切りにする。長葱もみじん切りにしておく。
    3 ここがコツ海老を油通しする フライパンをよく焼いてから油を多めに入れ、海老の色が全体に赤くなるまで焼き8割程度火を通し油切りしておく。
    ※仕上げにも火を通します。ここでは8割程度に火を入れ、戻し入れたときにちょうど火が通るように気をつけましょう。
    4
    		 ここがコツソースを作る 桜海老を低温の油でゆっくりカリカリになるまで炒め、にんにく、生姜、長葱半分を更に炒めてから調味料を入れる。
    チキンスープを入れグツグツ沸いてきたら、海老を入れ味を整える。
    ※桜海老を利用して海老の旨味をソースにより引き出します。
    5
    		 仕上げ 水溶き片栗粉でとろみをつけ、残り半分の長葱を入れる。最後に照りと香り付けに蝦油、ラー油を要れ、最後に酢をたらし、皿に盛り付けて完成。
    ※水溶き片栗粉はダマを作らないように、ゆっくり少しずつ数回に分けて入れましょう。
    ※酢を加えることで油っこさを押えられます。

シェフへ質問

エビのチリソースについて、どういった料理か特徴など教えてください。
中国料理の代表的な料理の一つで、四川料理を創作して創られたといわれています。薬味と豆板醤を炒め辛味の強い料理です。
エビの選び方と、準備のポイントを教えてください。
ほとんどが、輸入冷凍海老が占めていると思います。選び方は、難しいと思いますが、出来れば生のものを購入し、頭が付いているものを選びましょう。頭付きの海老で料理すると、味噌が出て海老の旨みを余すことなく堪能できると思います。準備のポイントは、海老の殻をむき、塩、片栗粉で、よくも見荒いし、臭みやゴミをしっかりと洗い流しておくことです。
今回利用した食材（エビ以外）の準備で気をつけることは何ですか？
にんにくは、ちょっと高いのですが国産のものを使うと香りもよくなります。にんにく、生姜は、たたき潰して繊維を壊してから、みじん切りにすることで更に香りがよく出て旨味も増します。
葱もハリがある新鮮なものを使うことで臭みが出ずに葱の甘味が出ます。
豆板醤も2種類使うことで辛味だけでなく深見を出します。酒醸を使うことで砂糖を少なくし、甘ったるさをおさえられます。
エビ以外の食材にも、チリソースの活用方法があれば教えてください。
イカや揚げた魚、海鮮物にもよくあいますが、鶏の唐揚げにかけても美味しいです。焼きそばに、あんかけとしても合いますし、ラーメンにかけてもよし！その他、玉子焼や揚げ茄子などにもよく合う万能ソースです。

シェフのいる店

中国湖南料理 「華湘」池袋東武スパイス（中国湖南料理夜景個室）
住所：東京都豊島区西池袋1-1-25 スパイス池袋東武15F TEL：03-5951-0301

中国第5の料理と称される湖南料理は、中国最大の淡水湖「洞庭湖」の南に位置する湘南省の郷土料理に端を発します。大陸全土の食の粋が集結、南方の辛味を基本に酸辣と呼ばれる酸味と辛味を強調した味付けが舌を魅了する料理です。
華湘では、社長自ら毎日築地に足を運び仕入れる有機野菜や新鮮な魚介を使った本場そのままの料理が楽しめるお店です。四季折々の料理をお楽しみください。大小個室を完備し様々なご宴会にもご利用いただけます。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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