シェフに教わる基本の家庭料理
出汁の取り方

～　知っておきたい！出汁の取り方　～
茶碗蒸し・お吸い物・煮魚など、和食の基本！出汁の取り方

調理時間	30分	調理方法	煮る
料理の種類	和風	メニュー分類	スープ　汁物

横須賀　載二（ヨコスカ　サイジ）シェフ
日本橋舟寿し（ふぐ料理・寿し割烹）

出汁の取り方のレシピ

材料(10人分)

卵地
水 900cc
昆布 5g
カツオ節 30g

作り方

1		水と昆布を鍋に入れる鍋に水と昆布を入れ火にかけます。
2		煮出す水の温度が65度になったら、その状態を保ち15分位、昆布の旨みを煮出します。
3		昆布を引き上げる 15分位たったら火を強火にし、昆布からぷつぷつと細かい泡が立ってきたら、昆布を引き上げます。
4		カツオ節を入れる沸騰する直前でさし水をし、カツオ節を入れ、自然にカツオ節が沈むのを待ち、6分ほど置きます。
5		カツオ節をこす 6分ほどたったら、クッキングペーパーとザルを使って、鍋からボウルにカツオ節を濾(こ)します。 ※このとき1回で、サッと濾します。
6		抽出を待つ濾したら搾らないで自然に出汁が濾せるまで待ちます。澄んだ出汁が取れます。

上手に出汁がとれたら茶碗蒸しにチャレンジ！⇒

シェフへ質問

出汁の取り方で大切なことは何ですか？: 昆布出汁の温度とカツオ節を入れるときのタイミング、またさし水をして水を対流させて自然にカツオ節が沈むようにすることです。手でしぼったりすると、エグ味や出汁のにごりなどの原因になります。

鍋の選び方は、分量どおりの水が入ればよいですか？: 鍋は大きめのものを使うと、さし水をした時に効率よく水が対流しカツオ節が沈みます。

最後に一言、お願いします。: 昆布やカツオ節にもいろいろな種類や特徴があるので、自分の好みのだしを作ってみてください。
＊香りを重視するなら早めに濾してください。旨みを重視するなら、少し置いてから濾したほうがよいと思います。

シェフのいる店

日本橋舟寿し（ふぐ料理・寿し割烹）
住所：東京都中央区日本橋小舟町11-2 深沢ビル内 TEL：03-3661-4569

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