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シェフに教わる基本の家庭料理
カレー

~ 欧風カレーをご家庭で ~
こっそり教えちゃいます。簡単に作れる牛すじカレー

調理時間 30分
(煮込み時間2時間)
調理方法 煮る 炒める
料理の種類 洋風 メニュー分類 スープ・汁物

川満 正浩(カワミツ マサヒロ)シェフ
創作食彩酒家 美食夢味(創作フランス料理)

カレーのレシピ

材料(8人分)

  • 牛すじ肉 500g

  • 玉ネギ 550g

  • セロリ 200g

  • 人参 200g

  • ニンニク 30g

  • 赤ワイン 300cc

  • 1600cc

  • 市販のカレールー 1箱

  • ローリエ 2枚

  • 仕上げ用玉ネギ 200g

  • トマトジュース 80cc

  • パインジュース 120cc

  • ケチャップ 大さじ3杯

  • オリーブオイル 適量

  • マーガリン 適量

作り方

  • 1 野菜の準備 玉ネギ、セロリ、人参、ニンニクは皮をむき、乱切り。
    牛すじ肉はひと口大に切る。
    2 野菜を炒める プライパンを熱し、オリーブオイル、マーガリンをひき、中火で[1]の野菜を表面がきつね色になるまで炒める。赤ワイン半量を加え、ひと煮立ちしたらローリエをいれ鍋に移す。
    3 牛すじ肉を炒める.1 牛すじ肉は油をひかず、熱したフライパンで炒める。中火の強さできつね色になるまで炒め、[2]の鍋に移す。
    *牛すじ肉を炒める際、油が出てくるのでペーパーなどで取り除くこと
    4 ここがコツ牛すじ肉を炒める.2 牛すじ肉を炒めたフライパンに残りの赤ワインを入れひと煮立ちさせ、火を止め、10分間放置する。
    その後、木ベラでフライパンについた旨みをこそぎ取り、[3]の鍋に移す。
    5 ここがコツ煮込む 鍋に水を加え、強火で沸騰するまで加熱する。
    沸騰したら中火にして、2時間煮込む。
    *途中、あく をひく事。水が減ったら元の位置になるまで足すこと
    6 仕上げの準備 仕上げ用の玉ネギは、皮をむき、繊維に沿って1cm幅に切り、熱したフライパンにマーガリンをひき、中火で約10分炒める。
    *中火でじっくり炒めることにより、玉ネギの甘みが増すためです。
    7 仕上げる 一旦 火とを止め、鍋にルーを加えとかし、再び弱火~中火の火にかけ、トマトジュース、パインジュース、ケチャップを加え、ひと煮立ちさせる。
    皿に盛り、[6]の仕上げ用玉ネギを加えたら、できあがり。
    お好みで火を通した野菜を乗せてみてください。

シェフへ質問

カレー(欧風)について、特徴を教えてください。(日本の家庭のものと異なる点など)
我流では有りますが、フォン(ダシ汁)が命です。作業工程[2]~[4]をしっかり行なうことで、おいしフォンが取れます。玉ネギをあめ色になるまで炒めるよりも、肉をしっかり炒めることが大切です。
今回利用したスパイスで特徴のあるものはどれですか?それはどのような特徴がありますか?
家庭でカレー用にスパイスや香草、パウダーをそろえることは大変です。ですから、今回は市販のものを利用しました。市販のカレールーでも十分おいしくできます。おすすめは、ゴールデンやディナーフレーグ。スパイスや香草のバランスが絶妙です。
お肉の種類によって、作り方に調整が必要ですか?
はい、必要です。牛すじ肉、合びきミンチは焦げるくらいまでよく炒め、よく煮込みダシをとる事。
豚肉、鶏肉であれば、ダシをだすよりも軽く炒め、軽く煮込み、肉のジューシー感を残したほうがベストです。
メインの具をシーフードにした場合に、作り方に調整が必要ですか?
シーフードは火を入れすぎると、くずれたり、堅くなったりするので、注意が必要です。魚介類の旨みを引き出すには、白ワイン、塩少々、水、スライスオニオン、ニンニク、魚介類を鍋に入れ、火が通るまで加熱します。火が通ったら具材を取り出し、液を煮詰めたものをベースのカレーに加えれば、魚介類のエッセンスが引き立ちます。
たくさん作った後の保存方法や活用法など教えてください。
1つ目は、牛乳・クリーム・コンソメ・水を加えて、カレースープに。
2つ目は、ゆでたポテト・あまったパンなどをグラタン皿に敷き、カレーをかけ、MIXチーズをふりオーブンで加熱すれば、カレーグラタンに。
3つ目は、水・めんつゆで、カレーをのばし、うどんを加えてカレーうどんに!
楽しんでくださいね。

シェフのいる店

創作食彩酒家 美食夢味(創作フランス料理)
住所:沖縄県中頭郡西原町字上原190-1 1F TEL:098-945-0141

フランス、東京で修行を積んできたオーナーシェフがプロデュースする「創作食彩酒家 美食夢味」は、フレンチをベースに和洋中のいいとこ取りをした、見た目にも美しく、美味しい創作料理が勢揃い。ご家族での食事会や、友人、職場の方との飲み会など、お客様のニーズに合わせた多種多様なプランもご用意してお待ちいたしております。

シェフに教わる基本の家庭料理のコツ

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