ぐるなびシェフの基本料理レシピ
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～お祝いにピッタリ！～
まさに色鮮やかな一品！
旬の素材をふんだんに使った“春のちらし寿司”です。
（4人前）
・いか
…
100g
・えび
…
4本
・とびっこ
…
30g
・菜の花
…
2本
・レンコン
…
30g
・アボカド
…
0.5個
・三つ葉
…
少々
・白胡麻
…
少々
・海苔
…
少々
・大葉
…
2枚
・干ししいたけ
…
2枚
・干ししいたけのもどし汁
…
150ml
【調味料】
・酒
…
大さじ3
・砂糖
…
大さじ3杯
・濃口しょう油
…
大さじ1
【しゃり】
・ご飯
…
2合
・米酢
…
36cc
・砂糖
…
24g
・塩
…
8g
【錦糸卵】
・卵
…
3個
・砂糖
…
小さじ1
・塩
…
一つまみ
・酒
…
小さじ1
【漬け込み】
＜まぐろ＞
・まぐろ
…
100g
・しょう油
…
10cc
・カツオだし
…
10cc
＜いくら＞
・いくら
…
30g
・濃口しょう油
…
大さじ1
・淡口しょう油
…
大さじ1
・煮きり酒
…
大さじ5
・グルタミン酸
…
少々
林 勝
シャリを合わせる
まずはシャリ酢を作ります。米酢、砂糖、塩をボールに入れて、透明になるまでかき混ぜる。
炊き立てのご飯とシャリ酢を入れてすぐに混ぜ、水分を飛ばしながら全体に酢がからむまで混ぜる。
食材を切る
大葉は千切り、アボカド、まぐろ、いかはサイコロ状に切り、えびは真っ直ぐに串を刺して、一度ボイルしてから腹開きする。
三つ葉はよく洗って3cm幅に切ります。菜の花は塩を入れてボイルして2cm幅で切る。
煮る
干ししいたけは砂糖を入れたぬるま湯で戻し、しいたけが戻ったら軸を取って酒、砂糖、濃口しょうゆを入れて煮詰める。レンコンは皮をむき、少量の酢を入れた湯に入れ、30秒ほどボイルして冷水へ入れる。
漬け込む
先程切ったまぐろをしょう油、カツオだしを合わせたタレに10分ほど漬け込む。
次にいくらを濃口しょう油、淡口しょう油、煮きり酒、グルタミン酸を混ぜたものをにいくらを10分漬け込む。
錦糸卵を作る
フライパンに薄くサラダ油を敷き、薄焼き卵を数回に分けて焼き、冷めたら重ねて細切りにする。
盛り付け
まず始めにシャリを下にひいて、次にとびっこを全体にちらします。
次に錦糸卵を全体にちらし、先程漬け込んだまぐろといくら、いか、アボカドを彩りよくちらしていきます。
最後に白胡麻、海苔、三つ葉、レンコン、えびを散らして出来上がり。
材料を仕込む際に気をつけたいポイントは何ですか？
野菜を茹ですぎないことです。
シャリを作りすぎた際に良い活用法などありましたら教えて下さい。
翌日に手巻き寿しに使うと良いです。
レンコンをボイルする際、少量の酢を入れるのはなぜですか？
蓮根を白く仕上げる為です。
上記の食材以外でオススメのものを教えて下さい。
魚介類ならなんでもＯＫです。
その他に美味しく作るコツ、隠し味などありましたら教えてください。
旬の野菜の味を引き立たせる為に薄味にし素材の味を生かします。
隠し味は日本のハーブ紫蘇を下地にひくことです。
ワカモレ風
アボカドちらし寿司
鰹の手捏ね寿司
肉じゃがのコツ
（日本橋 ゆかり 野永 喜三夫）
オムライスのコツ
（Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ Ｉ’ｓ 岸部 厚久）
ミートソースのコツ
（Ｎｏｓｔｒａ Ｃａｓａ 高坂 憲司）
ハンバーグのコツ
（レストラン サンタムール 細井 聡彦）
餃子のコツ
（ホテルニューアルカイック 中国料理 彩苑 吉川 和彦）
コロッケのコツ
（Ｂｒａｓｓｅｒｉｅ Ａｂｓｉnｔｈｅ 神谷 忠士）
たまご焼きのコツ
（日本料理 傳法 傳法 豪）
ポテトサラダのコツ
（Ｓｖａｈａ 山田 千幸）
チャーハンのコツ
（中国料理 香来 小宮 志穂）
グラタンのコツ
（イタリア厨房カポナータ 鈴木 実）
ぶり大根のコツ
（若福(江戸懐石) 土屋 為芳）
クリームシチューのコツ
（イタリア料理 鹿鳴館 中野 忠徳）
ビーフシチューのコツ
（イタリア料理 鹿鳴館 中野 忠徳）
オムレツのコツ
（ＴＯＲＡ ｅｂｉｓｕ ＴＯＫＹＯ 村松 敏和）
鯖の味噌煮のコツ
（神楽坂 seasondining SHUN 吉田 尚隆）
麻婆豆腐のコツ
（赤坂 四川飯店 陳 建一）
きんぴらのコツ
（比内地鶏・海鮮焼・地酒 きりたんぽ 千島 淳哉）
親子丼のコツ
（一本気、薩摩地鶏料理・製麺さぬきうどん 小越 守）
ココナッツカレーのコツ
（アジアン ダイニング カフェ 豊島 重義）
焼きそばのコツ
（カフェ ダイニング Marin 松岡 悟士）
ガトーショコラのコツ
（ナチュラルセンスいのせ 林 武人）
とん汁のコツ
（玉造温泉 若竹寿し 嵐 貞喜）
筑前煮のコツ
（関内本店 月 下村 邦和）
