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シェフに教わる基本の家庭料理
茶碗蒸し
～ お寿司屋さんの茶碗蒸し ～
癒しの卵料理・茶碗蒸し。好きな具を詰めて食べよう！
横須賀 載二（ヨコスカ サイジ）シェフ茶碗蒸しのレシピ
材料(4人分)
- 卵地
-
卵（Lサイズ） 3個
-
出汁 300cc
-
薄口醤油 10cc
-
みりん 2.5cc
-
精製塩 小さじ1/3
-
粗塩 少々
-
濃口醤油 少々（4滴）
- 具
-
海老 4本
-
かまぼこ スライス8枚
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棒蟹 4本
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しめじ（きのこ類） 4節
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鶏肉 サイコロ4個
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銀杏 12個
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みつ葉 1/4束
-
柚子 少々
作り方
-
1 
茶碗蒸しの具を用意する（下ごしらえ） 海老は背わたを取り霜降りし水気をとる。かまぼこはスライスしておく。棒蟹は骨が入っていたら骨抜きしておく。しめじは石づきを取り小房に分けて、水で洗って水気をとる。鶏肉はサイコロ状に切って霜降りして水気を取る。（醤油で洗って下味をつけてもよい）
銀杏は少量の湯を沸かし、穴杓子でこするようにして薄皮をむく。（電子レンジで10～15秒ほど加熱してもむけます）
みつ葉は軸だけにして1.5cm位に切る。柚子は皮を薄くむき、千切りにして水につけておく。2 
卵地をつくる 出汁と調味料を合わせる。
卵をよく溶きほぐし調味した出汁を加えて混ぜ濾（こ）す。3 
具と卵地を入れる 茶碗蒸しの器に具を入れ、卵地を静かに入れる。（器の7分目位）
表面の泡を取り除き、フタをする。
※泡はライターなどを使って取り除くことができます
[コツ]ライターなどの炎を泡に近づけ消しつぶします4 
蒸す（温度計がない場合）
よく蒸気の上がった蒸し器に、ふたをした茶碗を入れる。蒸し器のふたを閉じて、強火で3分間蒸し、そのまま火を止めて5分置いておく。
※余熱を利用して蒸し上げます5 
蒸す（温度計がある場合） よく蒸気の上がった蒸し器に、ふたをした茶碗を入れ、ふたをする。蒸し器のふたをずらして温度計を入れ、87度くらいに保ちながら12分蒸す。
※温度は87度になるよう、火を調節してください6 
出来上がり確認 蒸しあがったら串などを中央に刺してみて、澄んだ汁が上がってくれば出来上がり。
仕上げに針柚子をのせて、完成です。
シェフへ質問
- 材料の準備で大切なことは何ですか？
- 材料の下ごしらえを必ずしておくことです。また小さめに包丁する（切っておく）ことで熱が伝わりやすいです。
- 口当たりをなめらかに仕上げるために、何か工夫することはありますか？
- 卵地を裏ごしして、なめらかにすることや、卵地を器に入れたときにできる表面の泡をライターなどで取ること。また茶碗蒸しを蒸す温度を90度以下に維持し、スを作らないようにすることです。
- 今回ご紹介いただいた材料の他に、使用できるものはありますか？
- 基本的にどの材料でも、美味しくできます。
- アレンジなどありましたら、教えてください。
- かつおの出汁以外に、蛤、すっぽん、鶏などの出しに替えてもよいです。また卵地の味を薄くしてあんかけ風にしてもおいしいです。
シェフのいる店
日本橋 舟寿し（ふぐ料理・寿し割烹）
住所：東京都中央区日本橋小舟町11-2 深沢ビル内 TEL：03-3661-4569
江戸前の伝統が活きるにぎり・刺身はもちろん四季折々の料理をお楽しみいただけます。また全室椅子席の大・小個室を完備しておりさまざまなご宴会にもご利用いただけます。
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