シェフに教わる基本の家庭料理
ブッシュドノエルのコツ一挙公開！

～　クリスマスの定番ケーキ　ブッシュドノエル　～
今年は手作りで！デコレーションも楽しいクリスマスケーキをご紹介します。

調理時間	60分（生地をねかせる時間：60分を除く）	調理方法	焼く
料理の種類	洋風	メニュー分類	デザート

土志田　雅章シェフ
レストラン＆パティスリー木かげ茶屋（一軒家記念日レストラン）

ブッシュドノエルのレシピ

材料(2人分)

パート・シュクレ（クッキー生地）
…直径21cm
無塩バターポマード状 100g
塩少々
アーモンドパウダー 35g
砂糖 35g
全卵 35g
薄力粉 150g
ジェノワーズ（スポンジケーキ）
全卵 L玉 3個
黄卵 L玉 1個
グラニュー糖 70g
はちみつ 20g
牛乳 30g
薄力粉 90g
バニラエッセンス 少々
サンド用・仕上げ用の生クリーム
生クリーム 45％ 500g
グラニュー糖 40g
アンビバージュ
ガムシロップ 10g
キルシュ 10g

作り方

1		パート・シュクレ（クッキー生地）を作る (1)ボールにポマード状のバター、塩、砂糖を加え混ぜ合わす。 (2)(1)に溶いた全卵を少しずつ加え、混ぜ合わす。 (3)(2)にふるったアーモンドプードルを加え混ぜ、さらにふるった薄力粉を加えサックリと混ぜ合わせる。 (4)(3)を薄くしてバットに移し、ラップをかけ冷蔵庫で1時間ねかす。 (5)(3)を3mm厚にのし、丸型で抜き、フォークでピケして180度のオーブンで約15分～20分焼き上げる。
2		ジェノワーズ（スポンジケーキ）を作る (1)あらかじめ牛乳を人肌程度に温めておく。 (2)ボールに全卵・卵黄・グラニュー糖・はちみつを加え湯煎を張った鍋の上で泡立てる。 (3)立ち上がった(2)にふるった薄力粉を加え、泡を殺さないように混ぜ合わせる。※混ぜながら薄力粉を入れられるよう手伝ってもらうとよい。 (4)(3)にバニラエッセンスと(1)を加え混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いた鉄板に平らにのし、200度のオーブンで約15分～20分焼き上げる。
3		サンド用・仕上げ用の生クリームを作るボールに生クリーム、グラニュー糖を加え、氷水にあてて8分立てにする。 ※サンド用に240g使用、仕上げ用に300g使用。
4		ガルニチュール（中に巻くもの）を並べる工程2で作ったジェノワーズ（スポンジケーキ：ロールケーキの生地）にアンビバージュ（ガムシロップ　10g／キルシュ10g）を軽くぬる。いちごを巻きやすい大きさに切り、生クリームを均等にぬったら、ガルニチュール（生地の中に巻くもの）を並べる。
5		生地を巻き、切り分ける巻き始めは芯を作るように小さく巻き、芯ができたらクッキングシートを使い手前から奥へ押し巻く。つなぎ目を下にし形を整え、冷蔵庫で10分程度寝かせる。寝かせた生地を切り分ける。 ※幹用に2/3程度と、枝用に1/3程度。
6		ケーキを組み立てるアプリコットジャムを溶かし（少し水を入れる。）　円形のパート・シュクレに薄くをぬる。その上に、幹用のケーキを中央に乗せ、切り口が斜めのケーキを生クリームで接着しながら乗せる。ケーキの全面を生クリームで覆ったら、フォークなどを使って、樹に見立てた模様をつける。 ※生クリームが塗りやすいよう、ケーキを動かすとよい。
7		飾りつける板チョコレートを削った飾りを作り、パート・シュクレの空いているところに乗せる。ケーキを土台が割れないように皿に盛り、自分で決めた正面にクッキー生地でできた梯子を飾る。苺、フランボワーズ、りんご等で飾り、粉糖を散らす。 ※雪をイメージ市販の砂糖菓子人形や飾りを乗せて完成。

シェフへ質問

パート・シュクレ（クッキー生地）を上手に作るポイントを教えてください。: ボウルに溶いた全卵を加える際、必ず少しずつ加えることです。一度に加えると分離しやすくなります。
また、ボウルにふるった薄力粉を加える際、ゴムベラで切るようにゆっくりと混ぜます。

パート・シュクレ（クッキー生地）を作る時に、なぜ冷蔵庫で一時間ねかせるのですか？: ねかせずに焼き上げると伸縮してしまう生地を、安定させしっかり焼き上げる事ができます。

ジェノワーズ（スポンジケーキ）を上手に作るポイントを教えてください。: ボウルの角を利用すると泡が入り、やわらかいスポンジになります。
また、湯煎を張った鍋の上で泡立てると泡が立ちやすいです。湯煎の温度は35度くらいにしましょう。
ハンドミキサーを利用するとよいでしょう。

生クリームを美味しく作る方法を教えてください。: 生クリームは氷水にあてて調理しましょう。
立てすぎると滑らかさがなくなるので、8分立てにします。

ブッシュ　ド　ノエルのアレンジ方法を教えてください。: パート・シュクレを一口サイズに焼き上げて、溶かしたチョコレートを塗りチョコレートクッキーとして召し上がるとよいです。
他にも、ロールケーキの中に色々なフルーツを入れてフルーツロールとして召し上がるとよいです。

シェフのいる店

レストラン＆パティスリー木かげ茶屋（一軒家記念日レストラン）
住所：神奈川県横浜市青葉区荏田西1-3-22 TEL：045-911-1337

国道246号沿いの大きな木々に囲まれた2階建ての一軒家のレストラン。アンティークな家具に囲まれ、木の温もりを感じる落ち着いた店内で、心を込めてシェフが創るカジュアル・レストランを堪能ください。レストランに隣接したケーキハウスでは、焼きたてのタルト・パイ、焼き菓子、作りたてのケーキなど約60種類の色とりどりのフランス菓子のテイクアウトがお楽しみ頂けます。

いろいろなお店からピックアップ

フォンダンショコラ　X'mas スタイル

1		パート・シュクレ（クッキー生地）を作る (1)ボールにポマード状のバター、塩、砂糖を加え混ぜ合わす。 (2)(1)に溶いた全卵を少しずつ加え、混ぜ合わす。 (3)(2)にふるったアーモンドプードルを加え混ぜ、さらにふるった薄力粉を加えサックリと混ぜ合わせる。 (4)(3)を薄くしてバットに移し、ラップをかけ冷蔵庫で1時間ねかす。 (5)(3)を3mm厚にのし、丸型で抜き、フォークでピケして180度のオーブンで約15分～20分焼き上げる。
2		ジェノワーズ（スポンジケーキ）を作る (1)あらかじめ牛乳を人肌程度に温めておく。 (2)ボールに全卵・卵黄・グラニュー糖・はちみつを加え湯煎を張った鍋の上で泡立てる。 (3)立ち上がった(2)にふるった薄力粉を加え、泡を殺さないように混ぜ合わせる。※混ぜながら薄力粉を入れられるよう手伝ってもらうとよい。 (4)(3)にバニラエッセンスと(1)を加え混ぜ合わせ、クッキングシートを敷いた鉄板に平らにのし、200度のオーブンで約15分～20分焼き上げる。
3		サンド用・仕上げ用の生クリームを作るボールに生クリーム、グラニュー糖を加え、氷水にあてて8分立てにする。 ※サンド用に240g使用、仕上げ用に300g使用。
4		ガルニチュール（中に巻くもの）を並べる工程2で作ったジェノワーズ（スポンジケーキ：ロールケーキの生地）にアンビバージュ（ガムシロップ　10g／キルシュ10g）を軽くぬる。いちごを巻きやすい大きさに切り、生クリームを均等にぬったら、ガルニチュール（生地の中に巻くもの）を並べる。
5		生地を巻き、切り分ける巻き始めは芯を作るように小さく巻き、芯ができたらクッキングシートを使い手前から奥へ押し巻く。つなぎ目を下にし形を整え、冷蔵庫で10分程度寝かせる。寝かせた生地を切り分ける。 ※幹用に2/3程度と、枝用に1/3程度。
6		ケーキを組み立てるアプリコットジャムを溶かし（少し水を入れる。）　円形のパート・シュクレに薄くをぬる。その上に、幹用のケーキを中央に乗せ、切り口が斜めのケーキを生クリームで接着しながら乗せる。ケーキの全面を生クリームで覆ったら、フォークなどを使って、樹に見立てた模様をつける。 ※生クリームが塗りやすいよう、ケーキを動かすとよい。
7		飾りつける板チョコレートを削った飾りを作り、パート・シュクレの空いているところに乗せる。ケーキを土台が割れないように皿に盛り、自分で決めた正面にクッキー生地でできた梯子を飾る。苺、フランボワーズ、りんご等で飾り、粉糖を散らす。 ※雪をイメージ市販の砂糖菓子人形や飾りを乗せて完成。

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