白崎　裕一（ｼﾛｻｷ ﾕｳｲﾁ）シェフ

この世界に入ったのは、食べることが好きということだけで、特に洋食が大好きでした。20代は肉でした。30代になると魚に集中し、36才位から野菜に集中的になりました。40代になると、料理も変わってきました。自分で食べたい物と作りたい物の差がなくなり、お客様のニーズに合った料理を理解することが少しずつ出来るようになりました。「私と料理」というよりは、今は、「お客様と私と料理」という感じです。四季折々の自然食材に感謝しつつ、素材を生かす料理を心がけて、これからも進んで行きます。

• 店名：ア・ビヤント
• 業態：隠れ家フレンチ
• 住所：東京都新宿区坂町25-10 BITEN1F
• 主な経歴：

  西暦	年齢	経歴・受賞歴
  1981	18	（株）レストラン西武入社。洋食の基本を学ぶ。
  1985	22	（株）ホテル小田急（センチュリーハイアット）入社。フランス料理を学び始める。
  1988	25	単身渡仏。地方から始め、最後はパリにて約5年間修業。
  1993	30	（株）横浜ロイヤルパークホテルオープンに伴い入社。「ル・シェール」入店。
  1998	35	「フランス料理 アン・カシェット」オープンに伴い料理長に。
  2001	38	南青山店オープンにともない総料理長に就任。
  2005	42	「フレンチレストラン ア・ビヤント」を独立開店。現在に至る。

私のスペシャリテ

• 【春野菜とサーモンマリネのテリーヌ仕立て 2色のソースで･･･】
  茹でた春野菜でタタキ風に炙ったサーモンマリネを包み、野菜のクズで作ったジュレを流しおもりを乗せ、一晩冷蔵庫でしめます。取り出したテリーヌを切って、ビーツとサフランで色をつけたソースで飾ります。目と香りと味で春を楽しめる一品です。穴子の照り焼き風でもやります。
• 【秋の旬さんまといろいろな木の子のテリーヌ仕立て 坊ちゃんカボチャのマリネ添え】
  三枚におろしたさんまにエルブドプロヴァンスをかけて焼き、木の子は厚めにスライスしてソテーし、にんにくとエシャロットで香りをつけ、フォンドヴォーで煮て冷まします。木の子でさんまを挟み、型に入れて固めます。秋の味覚のコラボレーション。坊ちゃんカボチャのマリネがおいしいのです。

白崎　裕一（ｼﾛｻｷ ﾕｳｲﾁ）シェフのレシピ

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