作品名
瀬戸一会
米倉 靖剛
米倉 靖剛
かこいや 有楽町店
料理に対する想い
私の祖母は農業をしておりました。畑から野菜、果物が出来、食卓に登るまで多くの手間、農家の愛情が込められております。自分は素材を無駄なく生かすことが料理の深い所だと思います。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【ロール生地】
こめ玉、卵黄 4個
こめ玉、卵白 2個
砂糖 10g
2g
鯛のアラほぐし身 50g
米粉 15g
【若布そーす】
鳴門若布 30g
米粉 15g
200cc
少々
【鳴門鯛巻】
鯛の上身 50g
【鯛皮煎餅】
鯛の皮 20g
米粉 少々
【鳴門丸十】
鳴門金時 100g
【ウロコ塩】
ウロコ 10g
少々
作り方
【ロール生地】
1 鯛のカマ、中骨を焼き、細かくほぐして冷ましておく。
2 卵白に砂糖を入れハンドミキサーで泡立てる。
3 卵黄に塩、米粉を入れ、ハンドミキサーで混ぜ、1を入れゴムベラで合わす。
4 3に、2を少しずつ入れさっくりと合せる。20cm×20cmのバットに入れ170℃のオーブンで15分湯煎焼きにする。
【若布そーす】
1 米粉を水を合せ、鍋で練るように火を入れ、塩で味を整える。ボールに移し冷ましておく。
2 鳴門若布を戻し、半分をミキサーで回し、半分はみじん切りにする。
3 1と2を混ぜる。ロール生地と若布そーすをロールケーキを作るようにして丸め、冷蔵庫で冷ましておく。
【鳴門丸十】
1 1cm位の厚さに切り、桂むきをして、水に放しておく。160℃の油でカリッとするまであげる。
【鯛皮煎餅】
1 鯛の皮を5cm×1cm位に切り、米粉をうって160℃位の油でカリッと揚げ、焼き台で軽く焼目をつける。
【ウロコ塩】
1 ウロコを160℃の油でさっと揚げ、塩をする。
2 油をしっかりととり、焼き台で、遠火の弱火で、パリッとするまで焼き、冷まして軽く叩いておく。
【鳴門鯛巻】
1 上身の鯛をそぎ切りにする。
2 まきこむ側だけにウロコ塩をつけ、端から巻き、南天串で2カン刺す。
【盛り付け】
1 ロールを切り(1cm位)、皿に残った若布そーすを敷き、上に切った鯛ロールを乗せ、丸十、鳴門鯛巻、煎餅を盛りつけ、青紅葉をつける。