作品名
辛口純米吟醸酒のサバイヨングラッセ
加藤 浩一
加藤 浩一
パティスリームーランナヴァン
料理に対する想い
普段は、国産小麦、地元の平飼い卵、乳製品にオーガニック認証のチョコレートやナッツ類、果物も契約農家から仕入れて使用しています。生産者との顔の見える関係を大切にしながら、お客様にケーキを届けています。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【サバイヨングラッセ】
卵黄 26.7g 平飼卵、伊豆鶏業
グラニュー糖 13.4g ビートグラニュー糖
辛口純米吟醸酒 23.4g 種蒔人 純米吟醸(生酒)
生クリーム 83.4g
ゆず皮のコンフィ 4g
生姜のコンフィ 4g
【湯葉のチュイル】
平ゆば(乾燥) 2枚 比叡ゆば本舗ゆば八
甘酒 8g 伊豆フェルメンテ
玄米パフ 12g 家田製菓
【純米吟醸酒と甘酒のジュレ ゆず、生姜風味】
辛口純米吟醸酒 20g
甘酒 40g
ゆず皮のコンフィ 2g
生姜のコンフィ 2g
アガー 1.8g
【ゆず皮のコンフィ】
ゆず皮 10g
グラニュー糖 10g ビートグラニュー糖
ミネラルウォーター 10cc
【生姜のコンフィ】
生姜(皮むき後) 10g
グラニュー糖 10g ビートグラニュー糖
ミネラルウォーター 10cc
【飾り】
丹波黒黒豆 8個 煮豆
ゆずのコンフィ 少々
生姜のコンフィ 少々
玄米パフ 20g 家田製菓
作り方
【サバイヨングラッセ】
1 ボールに卵黄、グラニュー糖と吟醸酒を加え、湯煎にあてながら泡立て器で攪拌する。
2 卵黄に火が通って、もったりと泡立ったら湯煎から外す。
3 卓上ミキサーのボールに移し、余熱が取れるまで中速で攪拌する。
4 生クリームを7分立てにする。
5 3、4、ゆずと生姜のコンフィを合わせる。
6 小さなドーム状のシリコン型をひっくり返し、直径5.5cm、高さ4cmのセルクルをセットする。
7 5を6の型に流し込み、急速冷凍庫でしっかり固める。
8 7をシリコン型からはずし、使用する直前まで冷凍しておく。
【湯葉のチュイル】
1 湯葉に甘酒を刷毛で薄く塗り、玄米パフを散らす。
2 180℃に設定したオーブンで3分間入れ、焼き色を見て鉄板を入れ替える。
3 焼き上がったら包丁で半分にカット、8.5cm角の正方形にする。
4 自然放冷
【純米吟醸酒と甘酒のジュレ、ゆず、生姜風味】
1 甘酒の一部とアガーを混ぜ合わせて、ダマのない状態にする。
2 残りの甘酒を沸騰させ1を加え、混ぜ合わせる。
3 純米吟醸酒とゆず、生姜のコンフィを加えて、冷蔵庫で冷やし固める。
【ゆず皮のコンフィ】
1 黄ゆずの皮を縦方向に切り取る。
2 皮の裏側の白い部分を包丁でそぎ取り、千切りにする。
3 分量外の水を沸騰させ、2の皮を湯通しする。
4 グラニュー糖と水を沸騰させ、3の皮を入れて、少し煮詰める。
【生姜のコンフィ】
1 生姜の皮をむき、千切りにする。
2 グラニュー糖と水を沸騰させ、1の生姜を入れて、少し煮詰める。
【組み立て】
1 飾り用の玄米パフの一部をビニール袋に入れ、麺棒で粉末状に潰す。皿にのせる。
2 小さなガラス容器にジュレを入れる。
3 木のスプーンに黒豆を2粒のせ、ゆずと生姜のコンフィをそれぞれのせる。
4 グラスの中に、型から抜いたサバイヨングラッセをセットする。
5 4のグラスを1の粉末状の玄米パフの上に置き、周りに玄米パフをおく。
6 湯葉のチュイルでグラスに蓋をする。