作品名
ずんだのババロア 豆乳三変化とともに
濱田 圭二
濱田 圭二
お好み焼・もんじゃ焼き・鉄板焼つる次郎
料理に対する想い
私のお客様への思いを、料理を通して伝え、おもてなしをしたい。そう考えて日々料理を作り、考えています。自己満足ではなくお客様が笑顔になれる料理を作り続けていきたいです。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【ずんだのババロア】
牛乳 1,000cc
豆乳(無調整) 600cc
生クリーム 400cc
卵黄 3個
グラニュー糖 180g
枝豆 500g
レモン果汁 少々
粉ゼラチン 40g
濃い口しょうゆ 少々
【豆乳ソース】
青豆豆乳 100cc
グラニュー糖 10g
タピオカ 10g
片栗粉 少々
【黒ゴマソース】
卵黄 1個
砂糖 20g
牛乳 80cc
黒胡麻ペースト 10g
【あしらい】
板湯葉 10g
バニラアイス 10g
枝豆 少々
くこの実 少々
作り方
【ずんだのババロア】
1 茹でた枝豆を薄皮までむいて、すり鉢で少し粒が残る程度にする。盛り付け用にスプーン1杯分別に取っておく
2 ゼラチンを水でふやかしておく
3 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる
4 生クリームを7分たて位ホイップにしておく
5 鍋に牛乳・1のずんだ・3のグラニュー糖を入れ火にかける
6 沸騰する前に火を止め、2のゼラチンをいれ混ぜる
7 荒熱を取った6と4のホイップ・レモンの果汁・濃い口醤油を混ぜ型に流す
8 冷蔵庫で冷やす
【豆乳ソース】
1 青豆豆乳とグラニュー糖、片栗粉を火にかけ、分離しないように気を付けながら沸騰する前に火を止める
2 荒熱を取り冷蔵庫で冷やしておく
【黒ゴマソース】
1 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまで混ぜる
2 1と牛乳を混ぜ、湯煎にかけながらとろみがつくまで混ぜる
3 荒熱を取り、黒胡麻ペーストを分離しないよう少しずつ混ぜる
4 冷蔵庫で冷やす
【湯葉を揚げる・くこのみをシロップに漬ける】
1 板湯葉をアイスが乗るように、真ん中を少しへこましながら油で揚げる
2 水で戻したくこのみを、水100ccに砂糖60gを溶かしたシロップに漬けておく
【盛り付け】
1 皿に豆乳ソースを敷き、真ん中にずんだのババロアを置く
2 まわりに、なかあげ湯葉・タピオカ・黒ゴマソースを形よく盛る
3 ババロアの上に、別に取っておいたずんだを少し乗せ、上に揚げた湯葉を乗せる
4 揚げ湯葉にバニラアイスを乗せ枝豆とくこのみを乗せて完成