作品名
竹原牛の山椒煮 梅こまち餡と大葉の羽衣 香味シートを添えて
東弘一
東弘一
いちりん
料理に対する想い
料理は自分の鏡です。料理を作るときの感情がそのまま料理に表れるからです。お客様に提供する際は、自分の大切な家族に作るという気持ちで取り組みます。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【メイン 牛肉】
竹原牛 400g ロース
有馬山椒 40g
360cc
みりん 360cc
濃い口醤油 180cc
砂糖 120g
【餡】
あきたこまち 75g 秋田県産食材
鰹と昆布のだし 550cc
薄口醤油 3cc
2g
【寒天シート】
鰹と昆布のだし 250cc
寒天粉 2cc
1g
大葉 10束
【香味】
にんにく 15g
山葵 20g
香味シート 1枚 瀬戸鉄工の加工物
【あしらい】
花穂紫蘇 1パック
作り方
【竹原牛】
1 酒、味醂を鍋に合わせて煮切る。
2 1に醤油、有馬山椒、100gに切り分けた竹原牛を入れる。
3 約10分間煮る。
【餡】
1 米、だし汁450ccを鍋で炊く。
2 おかゆ位まで米が柔らかくなったらフードプロセッサーに移して、塩と薄口醤油と残りのだし汁100ccを入れて肌理が細かくなるまでフードプロセッサーにかける。
3 梅干を細かく切って、さっと水で洗って、餡に混ぜる。
【寒天シート】
1 大葉を極細できざんで、平たいバットに満遍なく散らす。
2 鍋にだし汁を入れて、煮立ったら火を止めて、寒天粉を入れてよく混ぜる。
3 1に薄く流し込む。
4 固まるまで冷蔵庫で冷やして、固まったらセルクルで丸く型抜きする。
【香味】
1 ニンニクを細かい賽の目に切ってカラッとなるまで油をひいたフライパンで炒める。
2 香味シートは好みの形に切る。
【仕上げ】
1 皿に工程2の餡をひいて、一口だいに切った竹原牛を断面が上になるように盛り付ける。
2 工程4のニンニクを山葵と混ぜ合わせて、適量を竹原牛の上に乗せる。
3 工程3の型抜きした寒天シートで竹原牛を包む。
4 天に香味シートを添えて、花穂紫蘇の花だけを全体に散らして提供。