作品名
里芋と真鯛のパイ包み焼き 赤ワインソース、秋の味覚をとじこめて
渡邉敏
渡邉敏
個室農家の野菜×創作料理101
料理に対する想い
料理は、一生勉強です。日々、満足することなく、もっとおいしいの為に。人を喜こばせ、幸せにできるのも料理です。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【里イモベース】
里芋 200g
里真鯛(カマ) 1本分(2枚) 1.5kg~2kgもののカマ
玉葱 1/2個 みじん切り
レンコン 70g サイノ目切り
タイム 2本 タイムの葉のみ
生クリーム(38%) 150cc
ニンニク 1片
白ワイン 50cc
パイ生地 1枚 リボンパイシート
卵黄 1個分
打ち粉
【赤ワインソース】
赤ワイン 450cc
エシャロット 70g
タイム 2本
フォンド・ボー 250cc
バター 20g 仕上げ用
【クリームソース】
鶏ブイヨン 100cc つめたもの
クリーム 80cc
白ワインビネガー 1.5cc
ローリエ 1/2枚
【付け合セ】
きの子(エリンギ) 40g
きの子(マイタケ) 40g
きの子(シメジ) 40g
作り方
【里イモとタイのベース】
1 タイのカマは、塩を入れたお湯でゆでる。身をほぐしておく。 里イモは、皮をむき、塩の入った水と牛乳でやわらかくなるまで、湯でる。 、レンコンもゆでておく。
2 鍋に、にんにくを入れ香りをだし、里イモ、タイ、レンコン、玉ねぎ、白ワインを入れ、アルコールをとばす。 そこに、クリーム、タイムを入れ、よく練る。 塩、胡椒で味をつけて、ととのえる。
【ソース(赤)】
1 エシャロットをバターで炒めて、そこに赤ワインを入れて、1/5までつめる。
2 1.にフォンド・ボーを入れ、タイム、ブラックペッパーのホールも入れて、さらにつめる。仕上げは、塩、胡椒、バターで味をととのえる。
【ソース(白)】
1 鶏のブイヨンを1/2までつめる。 白ワインビネガーもつづけて入れて少しつめる。 ローリエを入れる。
2 クリームを入れて、さらにつめて、塩、コショウで味をととのえる。
【付け合セ(ガルニ)】
1 きのこ(各)3種類、エリンギ、マイタケ、シメジをいためて塩、コショウで味をととのえる。
【仕上げ】
1 200~230℃にオーブンを設定しておく。
2 里イモとタイのベースをパイ生地で包む 卵黄と水を合わせたものを、パイにぬる。 オーブンに10~15分入れる。
3 赤ワインソースを皿にひいて、焼きあげたパイも盛る。 付け合セも添えて、クリームソースをかるくかける。