作品名
大和の恵み~飛鳥鍋~
中野忠徳
中野忠徳
奈良野菜ソムリエの店Rokumeikan関西初!野菜ソムリエ認定レストラン
料理に対する想い
資源豊富な奈良。野菜、黒和牛の大和牛、ブランド豚のヤマトポーク、地鶏の大和肉鶏。奈良の素材に拘り、自然の恵みに感謝しつつ大切に調理。多くのお客様に奈良の美味しさを知って頂けるよう心掛けています。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【大和肉鶏下ごしらえ】
大和肉鶏もも肉 80g
適量(なし)
ホワイトペッパー 適量(なし)
薄力粉 適量(なし)
【大和肉鶏ガラスープ】
大和肉鶏ガラ 1Kg
ミネラルウォーター 3L
セロリ 1本
人参 1本
玉葱 大1個
【飛鳥鍋】
大和肉鶏ガラスープ 80cc
大和肉鶏卵 卵黄 4個
日本酒 20cc
飛鳥の美留久 640cc
絹こし豆冨 60g
生クリーム 80cc
西京味噌 20g
バルサミコ酢 20cc
【飾り付け、蒸し野菜】
大和肉鶏 卵白 4個
オクラ 4本
南瓜 40g
人参 40g
パプリカ 20g
とうもろこし 20g
作り方
【大和肉鶏の下ごしらえ】
1 大和肉鶏もも肉に塩・ホワイトペッパーをふり、薄力粉を軽く馴染ませる
2 フライパンに少量のオイルをしき、大和肉鶏を皮面から焼く
3 こんがりと片面がきつね色になったら裏面を焼く
4 焼けたら白ワインでフランべ
【大和肉鶏ガラスープ】
1 大和肉鶏のガラをフライパンで焼く
2 お水を沸騰させ、その中に1を入れる
3 セロリ・人参・玉葱でブーケガルニを作りガラと一緒に煮込む
4 三時間かけて煮込み、濾す
【飛鳥鍋】
1 大和肉鶏の卵黄を常温に戻す
2 牛乳・生クリーム・大和肉鶏のガラスープ・西京味噌・塩・ホワイトペッパー・日本酒を入れて混ぜる
3 2を火にかけ、人肌程度になったら加熱を止める
4 3を濾し、バーナーで炙り、気泡を取る
5 器に絹こし豆冨を入れ、再び4を濾して液体を入れる
【炊飯器で蒸す】
1 炊飯器のスチームを温めておく
2 工程3で出来た液体入りの器にラップをかける
3 2を炊飯器に入れて15分、さらに保温でスチーム10分
【シリコンスチーマーで蒸す】
1 シリコンスチーマーに大和肉鶏の出汁を入れる
2 パプリカ、オクラ、南瓜、とうもろこし、人参を1に入れる
3 電子レンジで約三分間温める
【飾り付け】
1 工程3で使った余りの卵白にちょっと塩を入れて泡立てる
2 蒸しあがった飛鳥鍋に1をのせる
3 工程5で蒸した野菜を2に飾り付けて完成