ミネラルの海に浮かぶ　地産のファルス
ミネラルの海に浮かぶ　地産のファルス（ミネラルノウミニウカブチサンノファルス）
愛知県の海の幸と地野菜を詰め物にし、海に浮かぶ日本の恵みをイメージしました。三河湾であがる小やりいかに白身魚のムースと渥美半島のブラックトマト、インゲンを詰め物しロースト。花ズッキーニには異なる食感の小やりいかのげそを詰め物にし蒸しあげます。ミネラルの海のイメージで、小魚でスープドポワソンを作り、生のりを加え磯の香りいっぱいのスープでいただきます。チーズのチュイルをアクセントに添えました。
メニュー分類 副菜 調理時間 90分
料理ジャンル 洋風 メイン食材 小やりいか
中原 久
中原 久
名古屋西口 個室PRIVATE DINING 点（TOMORU）
感謝の気持ちを大切にし料理、仕事に取り組んでいきます。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【やりいかファルス】
小やりいか 4杯
白身ムース 160g
インゲン 6個
ブラックミディトマト 2個
上すり身 130g 白身ムース用
生クリーム 30g 白身ムース用
卵白 1個 白身ムース用
塩　胡椒 少々
【花ズッキーニのファルス】
花ズッキーニ 4個
白身ムース 80g
ブラックミディートマト 2個
インゲン 3個
上すり身 65 白身ムース用
生クリーム 15 白身ムース用
卵白 0.5 白身ムース用
塩　胡椒 少々
【スープ】
雑魚（白身小魚） 2Kg
玉ねぎ 1個 スライス
人参 1個 スライス
トマト 2個 ざく切り
フレッシュハーブ 少々 セルフィーユの茎、タイムなど
ポワロー 少々 青い部分　ロス部分
白ワイン 200cc
水 1L
ぺルノ酒 60cc
ニンニク 少々
青のり 5g
ピュアオリーブオイル 60cc 炒め用
ｻﾌﾗﾝ 少々
【添えもの】
浜防風 4個
パルミジャーノ 20g チュイル用
作り方
【スープ】
1 雑魚（白身小魚）を丁寧に水洗いしぶつ切りにし水さらす。
2 鍋にオリーブオイルを入れ強火で雑魚を炒める。野菜も順に入れ炒める。
3 ２に白ワインを入れアルコールをとばし、水、ﾄﾏﾄを入れ中火で約２時間、ｱｸを引きながら煮込む。
4 ３を目の細かいシノワで潰すように漉し、別鍋に移す。
5 再び火にかけ、ｱｸを引きながら煮詰めていく。
6 出来上がりが約３６０ｃｃ。ペルノ酒、サフランを入れ塩コショウで味を調える。
7 仕上げに生のりを加える。
【ファルス】
1 白身のムース　ロボクーﾌﾟにすり身、塩、卵白、生クリームを入れ滑らかになるまで回す。
2 ヤリイカのファルス　下湯でしたインゲンを小口に切りにし、白身のムースとあわせる。
3 ヤリイカを胴とげそにわけ、同は皮を剥き、げそは細かく刻む。
4 ３の胴に２のﾑｰｽを半分くらい詰め、湯向きしハーフカットにしたブラックﾄﾏﾄを詰め、さらにﾑｰｽを詰める
5 花ズッキーニのファルス　身の部分半分を細かく刻み、白身のﾑｰｽとげそとあわせる。
6 花の中を掃除し５を詰め花で包み、スチーム９０℃で約８分蒸す。
7 ４のヤリイカのファルスはフライパンで軽く焼き色をつけスチームオーブン１２０℃のオーブンで約６分蒸焼きにする。
【仕上げ】
1 パルミジャーノのチュイル　オーブンシートの上に粉にしたパルミジャーノを丸く置きレンジアップする。
2 ヤリイカのファルスを真ん中にハーフカットにし立てるように盛り付け、サイドに花ズッキーニのファルスのハーフカットを立てかけるように盛る。
3 スープに提供直前に生のりを加えお皿に注ぐ。
4 チーズのチュイル、浜防風を添える。