愛媛県宇和海産“フカ”のソプレッサータ 郷土味噌“みがらし”のセミフレッドを添えて
山口 幸男
山口 幸男
Trattoria il Fioretto
本来馳走は、自然の味を楽しみ味だけでなく体全体が喜ぶ食べ物の事。美味しさの後に爽やかな余韻を残すような人の心を深く長く貫く味付けと盛り付けで、心と体に優しいお料理を御作りするのが僕の使命。
材料・分量【材料4人分】
材料 分量 備考
【フカのソプレッサータ】
フカ 1600g 3キロ物 ※4皿分が難しいため、この重さをベースにレシピが、できています。
3L
玉葱 240g 1ヶ分
人参 100g 2分の1本分
ニンニク 10g
ローズマリー 3g 2枝分
イタリアンパセリ 20g みじん切り
橙の皮 30g 1ヶ分 すりおろしたもの
フカの湯ざらし 800g 下処理をしたもの
5g
白胡椒 少々
【愛媛の郷土味噌 “みがらし”】
麦味噌 20g
上白糖 15g
地がらし 8g 粉からしを練り上げたもの
4g
白ワイン 5g
“みがらし” 10g
生クリーム 8g 脂肪分35%
【茗荷のピクルス】
茗荷 20個 ※4皿分が難しいため、茗荷20個分のレシピです。
橙果汁 80cc
白ワインビネガー 40cc
ピュアオリーブオイル 250cc
30g
グラニュー糖 30g
ローリエ 1枚
コリアンダーホール 20個
タイム 少々
【あしらい】
シブレット 少々 一皿2本
橙の皮のパウダー 少々 乾燥させてミルで挽いたもの
ハーブの花 少々 その時期に咲くハーブの花をアクセントに使います、今回はローズマリーの花です
ほぐしたフカヒレ 少々 ソプレッサータを仕込む際にでた副産物のゆで上げフカヒレ
作り方
【フカの下処理をします。】
1 フカを丸一匹、熱湯に10~15秒ぐらいつけて鮫皮のザラザラをタワシでこすって取り除き、氷水で冷やします。
2 しっかりと氷水で冷やしたフカを三枚おろしにします(中骨は、柔らかい軟骨ならぶつ切りにします、小骨は柔らかいので料理の食感を良くするために取り除きません)。半身は、煮込む用にとりおき、半身は<湯ざらし>にします。フカのヒレは取りはずし捨てずにおいておきます。
3 <湯ざらし>5mmスライスに切って海水より濃い塩水に30分漬けておきます。熱湯にフカを入れてさっと湯通しして氷水に落とし塩分を抜きながら冷まします。30分たったら氷水からあげて水気を切っておきます
【フカのソプレッサータを作ります。】
1 とりおいたフカの半身を鍋に入る大きさに切ります。玉ねぎは2cm幅に大きくスライスして、ノンオイルのフライパンで切り口を香ばしく焼き上げます。人参は2mm幅にスライスしておき、ニンニクはつぶしておきます
5 フカとフカのヒレとソプレッサータの材料(イタリアンパセリ・橙の皮のすり下ろしを除く)を鍋にすべて入れ、強火で沸かし、浮いてきたアクを取り除き、弱火にして30分煮込みます。
3 煮あがったフカとフカのひれをバットにとりあげます、煮汁は濾して400ccになるまで煮詰めたらイタリアンパセリ・橙の皮のすり下ろしをいれ塩・胡椒で味をつけます
4 バットにとりあげたフカを手で一口大にほぐし、口触りの悪くなるような硬い骨は取り除きます、フカのひれは、バラバラにほぐし中華のフカヒレ“散翅サンチー”の状態にします。
5 3と4(ほぐしたフカヒレは別で冷まします)を合わせボールに入れ、氷水にあてて荒熱をとり、下処理したのフカの湯ざらしを入れて、しっかりと冷やします。
6 15cm×43cm×6cmのバットに流しいれ、冷蔵庫で冷やし固めます。
【愛媛の郷土味噌 “みがらし”を作ります。】
1 地からしの粉を20gと熱湯10gを合わせ、香味成分が出るまでしっかりと練り上げ、容器を密閉にして1時間常温で放置し、練り辛子を作ります。
2 “みがらし”の材料、麦味噌・上白糖・練り辛子を順番にボールにいれて混ぜ、酢と白ワインを入れてのばし、混ぜ合わせます。
【“みがらし”のセミフレッドを作ります。】
1 八分立ての生クリームに“みがらし”を合わせて冷凍庫で冷やし固めます。
【茗荷のピクルスを作ります。】
1 茗荷を、縦割りにして食べやすいように隠し包丁を入れておきます。
2 ピクルス液の材料を、鍋に全て入れ、強火で一煮立ちさせ、氷水にあてたボールで冷まします。
3 茗荷とピクルス液を合わせ、真空パックします。(真空機が無ければ、容器に落としラップをして保存)
4 使用時に、ピクルス液をよくきって使います。
5 ※最低3日はマリネにします。
【仕上げます。】
1 フカのソプレッサータを、約20gの正方形に切り、一皿に2ヶ付けます。
2 茗荷二分の一カットのピクルスを一つ、カクテルピックで突き刺し、シブレットとともにあしらいます。
3 “みがらし”のセミフレッドをおよそ15gにスプーンでクネル型にぬき、ソプレッサータの上にのせます。
4 盛り皿に、橙の皮のパウダーとハーブの花を、少量振りかけます。
5 ほぐしたフカヒレを、茗荷のピクルス液少量で和えて、加味し天にあしらいます。
6 郷土味噌“みがらし”の味わいが、どのようなものか知ってほしいので、ティースプーンに、お味見程度に少しだけのせ添えて、出来上がりです。