審査員紹介
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  • 特別審査員団
名誉審査員長
審査員長 岸 朝子 氏 Asako Kishi 食生活ジャーナリスト
名誉審査員長からのメッセージ
東日本大震災で多くの方の命が奪われた、たいへんな年が過ぎました。 新しい年を迎えて、各地から復興の音が伝わってきます。 北は北海道、南は沖縄まで、南北に長く、四季折々にさまざまな素材をいただくことができる日本。 地域の人々の努力によって、伝統の材料が使われ、今にいかす試みが各地で行われています。 それがやがて実を結び、地域の復興につながりますよう、心から祈っています。 豊かな日本の恵みに感謝して、上を向いて歩いて行きましょう。
岸 朝子氏
決勝審査員
辻 芳樹氏
審査員長 辻 芳樹氏 Yoshiki Tsuji 学校法人辻料理学館 理事長、辻調理師専門学校、辻製菓専門学校 校長
1964年 大阪府生まれ。
1993年 学校法人辻料理学館理事長、辻調理師専門学校校長に就任。
2000年 主要国首脳会議(九州・沖縄サミット)にて首脳晩餐会料理監修。
2004年 内閣官房知的財産戦略本部コンテンツ専門調査会委員に就任。
その他、日本料理アカデミー西日本代表理事なども務め、
日本食文化の海外発信にも積極的に取り組んでいる。
2010年にアメリカで開催された、国際料理会議 "Worlds of Flavor International Conference & Festival(WOF)"では組織委員を務め、「日本料理における多様性~伝統と革新~」について基調講演を行った。
著書『美食のテクノロジー』(文藝春秋)共著『美食進化論』(晶文社)
編著『料理の仕事がしたい』(岩波ジュニア新書)  

審査員長からのメッセージ
このたび、新しく「ぐるなびシェフBEST OF MENU 2012」の審査員長を仰せつかりました。
未曾有の大震災から1年、日本はいまだ復興への長い道程の途上にあります。
昨年はコンテストではなく「ふるさとは日本一、世界一」をテーマに被災地を応援する818ものメニューが寄せられたと聞きます。

そして1年の時を経て、ふたたび開催されるこのコンテストは、日本の料理や製菓の技術者の研鑽を促し、その地位の向上にも大いに貢献するものと確信しております。
審査員長として、前任の岸朝子先生の跡を引き継ぎ、全国から優秀な人材の発掘を通して、今後の飲食業界の発展に微力ながら協力させていただきたいと存じます。

犬養 裕美子氏
犬養 裕美子氏 Yumiko Inukai レストランジャーナリスト
東京を中心に世界の食文化、レストランの最前線をレポート。女性誌、男性誌、専門誌など数々の雑誌で連載、特集を監修。独自の視点で表現するレストラン紹介には高い信頼が寄せられている。
イギリスの専門誌が毎年行う、世界的レストランランキング「ワールド50ベストレストラン」では日本の投票者代表を務め、海外のシェフ、ジャーナリストとの親交も深い。また、地方素材の普及に務める料理人を選定する、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」審査委員。
奥田 政行 氏
奥田 政行 氏 Masayuki Okuda アル・ケッチァーノ オーナーシェフ
1969年、山形県鶴岡市生まれ。
高校卒業後に上京しイタリア料理、フランス料理、純フランス菓子、イタリアンジェラートを修行。帰郷後は鶴岡ワシントンホテル、農家レストラン「穂波街道」で料理長を歴任したのち、2000年、在来野菜など旬の地元産こだわり食材を使った現在の店「アル・ケッチァーノ」を独立開業。山形県庄内支庁より庄内の食材を全国に広める「食の都庄内」親善大使として地元食材の普及に努める。
この活動が認められ、イタリアのスローフード協会国際本部主催「テッラ・マードレ2006」で世界の料理人1000人に選出されたほか、鶴岡市農業発展奨励賞、FOOD ACTION NIPPONアワード2009優秀賞、2010年、農林水産省より「第一回 料理マスターズ ブロンズ賞」など、各種賞を受賞する。 2012年 1月にはスイス ダボス会議「Japan Night」に於いて料理団団長を務めるなど、日本国内のみならず、世界を舞台に山形県庄内の食材の良さを伝承することに力を注いでいる。
高木 康政 氏
高木 康政 氏 Yasumasa Takagi ル パティシエタカギ オーナーシェフ
1966年東京生まれ。
小学4年生の時に初めて1人で作ったマドレーヌをきっかけに、洋菓子職人を目指す。フランスでの4年間の修行や経験を生かし、ヨーロッパで最も権威のある「ガストロノミックアルパジョン」で優勝(日本人最年少記録)するなど数々の賞を受賞。
また、2004年には社団法人東京都洋菓子協会理事に就任。現在は自店「ル パティシエ タカギ」「ル ショコラティエ タカギ」「ラスコッティ東京」など7店舗のオーナーシェフを務める。
素材にこだわり、国内外問わず自ら現地に飛んで厳選したハイクオリティな材料を使用し、見て楽しみ、食べて感動できるタカギオリジナル菓子を作り上げる。
チョコレートに関しては、日本人パティシエで唯一、カカオ豆の選別のみならず、調合・焙煎方法まで全てをプロデュースしたタカギオリジナルショコラを展開。また、ブルガリア産の最高級バラとされる「ダマスクローズ」を取り入れたスイーツを展開するなど、オリジナリティあふれるスイーツで人気を博している。
新聞、雑誌、TV等に多数出演する傍ら、各種講演会やイベント、デザートフェアなどを全国各地で開催。商品監修や社会貢献活動などにも積極的に取り組んでいる。
【著書】
2009年旭屋出版より「人気パティシエのDNA」発行
2009年角川SSコミュニケーションズ出版より「おやつ、どう?」 等
田村 隆 氏
田村 隆 氏 Takashi Tamura つきぢ田村 代表取締役
1957年生まれ。「つきぢ田村」代表取締役。
大阪・高麗橋「吉兆」で修行。初代の祖父平治、二代目父暉昭から教えを受けた伝統を守るとともに、新しい感覚を積極的に取り入れている。
日本料理研究会師範、NHKテレビ「きょうの料理」講師など料理業界、
マスコミを通じて活躍中。2010年11月厚生労働省より「現代の名工」として表彰を受ける。
陳 建一 氏
陳 建一 氏 Kenichi Chin 赤坂四川飯店 オーナーシェフ

昭和31(1956)年東京に生まれる。

初めて日本に四川料理を紹介した故陳建民(NHKきょうの料理などでおなじみだった)長男。
東京中華学校を経て高校・大学と玉川学園で学ぶ。
父・建民の下で料理を修業し、現在グループのオーナーシェフとして四川料理の普及や後進の育成に努める。
平成20年11月厚生労働省より卓越した技能者「現代の名工」として表彰を受ける。
「NHK きょうの料理」「フジテレビ 料理の鉄人」「テレビ朝日 裸の少年」などテレビ及び雑誌など幅広く活躍中。
また多くの著作を表し、主著に
「四川飯店 陳建一が提案する 大人の厨房」「四川飯店の中国料理」「本音で作る、僕の料理」「鉄鍋の掟」「父の仕事を継ぐ 自分の味を作る」「TOFU 和と中華のおいしい豆腐料理」などがあります。 

村田 吉弘 氏
村田 吉弘 氏 Yoshihiro Murata 日本料理 菊乃井 主人

1951年「日本料理 菊乃井」の長男として生まれる。

多くの調理師養成施設で講師を務めるとともに、料理番組、雑誌へも多数出演。

2004年日本料理アカデミー発足。国内外へ京料理を伝える活動を精力的に行なっている。

吉野 建 氏
吉野 建 氏 Tateru Yoshino レストラン タテル ヨシノ 総料理長

1952年鹿児島県生まれ。
日本の「レジャンス」などで働いた後、1979 年に渡仏し「アルケストラート」「トロアグロ」「ジャマン」などの名だたるレストランで修行。
帰国後、小田原に「ステラ マリス」をオープン。高評を得るがフランス料理への情熱から再度、渡仏。
1997年4月パリに念願の「ステラ マリス」を開店。『ミシュランガイド・フランス2006年度版』で一つ星を獲得(以来2012年度版まで継続して星を保持)。
その後、日本でも「レストラン タテル ヨシノ 芝」や「レストラン タテル ヨシノ 汐留」、「レストラン タテルヨシノ 銀座」など開業店が次々とミシュランガイドの星を獲得。2011年4月東京・広尾に初のビストロ「ラ・トルチュ」を開店。
また、フランス政府より農事功労章(シュバリエ)を叙勲するなど、数々の栄誉ある賞を受賞。
【書籍】
・ 『野生の恵み』 中央公論社
・ 『海が語る料理』 中央公論社
・ 『星をつかむ料理人』 吉野建・源孝志 共著 新潮社刊
・ 『モネの食卓』監訳 クレア・ジョイス、ジャン・ベルナール・ノーダン著

鎧塚 俊彦氏
鎧塚 俊彦氏 Toshi Yoroizuka オーナーシェフ

八年のヨーロッパ修行後、恵比寿に自店をオープン。その後東京ミッドタウンや世田谷区八幡山にて素材の持ち味と出来たてスイーツを提供するライヴ感覚を重視した独自のスイーツスタイルを確立。2010年にはエクアドルにカカオファームを開設。11年には小田原石垣山山頂に2000坪強の農園を併設するパティスリー&レストランを開設。今後更なる菓子道の探求と、地方、第一次産業との連動による新たなる可能性に挑戦中。

脇屋 友詞氏
脇屋 友詞氏 Wakiya一笑美茶樓 オーナーシェフ

1958年北海道札幌生まれ。
‘73年より赤坂「山王飯店」(さんのうはんてん)、「東京ヒルトンホテル」、「キャピトル東急ホテル」などを経て、’85年27歳で都内ホテルの料理長、’92年同ホテル総料理長になる。
‘96年に「トゥーランドット游仙境」代表取締役総料理長に就任し、’97年には「パン パシフィック ホテル横浜」(現パン パシフィック 横浜ベイホテル東急)中国料理総料理長に就任。’98年同ホテルにて皇太子ご夫妻のご夕食調理総責任者を拝命。
‘01年、赤坂に「Wakiya一笑美茶樓」(わきや いちえみちゃろう)をオープンし、オーナーシェフを務める。
‘07年、ニューヨークにWakiya Gramercy Park Hotelをオープンし海外進出を果たした。(2008年移転のためクローズ)
‘08年東京・池田山にGUEST HOUSE Wakiyaをオープン。(2011年移転のためクローズ)
‘11年9月、東京・赤坂にトゥーランドット臥龍居 、Wakiya迎賓茶樓をオープンした。
‘02年より海外でのチャリティーイベントに参加、食を通じての社会貢献活動に積極的に関わる。また’05年には世界から選ばれた料理人が最先端の料理を披露する”Madrid Fusion 2005”(スペイン)、’11年”World Gourmet Summit”(シンガポール)に参加するなど世界に活動の場を広げている。2010年には厚生労働省卓越した技能者(現代の名工)を受章した。

滝 久雄
滝 久雄 HisaoTaki 株式会社ぐるなび取締役会長
株式会社ぐるなび代表取締役会長。株式会社NKB代表取締役社長。
1996年株式会社NKBの一事業部として飲食店検索サイト「ぐるなび」をインターネット上に開設。2000年株式会社ぐるなび発足。
ぐるなびシェフ BEST OF MENU 2012 特別審査員団
辻 芳樹氏(審査員長)
赤堀料理学園/織田調理師専門学校/京都調理師専門学校/神戸国際調理製菓専門学校
新宿調理師専門学校/辻調理師専門学校/服部栄養専門学校/華調理製菓専門学校
兵庫栄養調理製菓専門学校/武蔵野調理師専門学校の講師らによる審査員団
(順不同、予定)

Contents
BEST OF MENUについて
  • ごあいさつ
  • BEST OF MENUとは
  • 2011年の募集テーマ
  • スケジュール
  • 表彰(賞)について
  • 審査員紹介
  • 入賞シェフの活躍
  • TV放映に関して
BEST OF MENUについて
バックナンバーについて
募集について
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